Mockmill PRO 200

Het probleem: Volkoren is niet gelijk aan volkoren

Dat volkorenmeel gezonder is dan witte meel, weet tegenwoordig bijna elk kind. Daarom ligt het handvat dicht bij volkorenmeel ook bij het zelf bakken. Het product heeft slechts één haak: Volkoren is niet gelijk aan volkoren

Van volkorenmeel spreekt men dan wanneer alle granen met alle bestanddelen voor het maken van meel werden gebruikt – het "volle korrel" om zo te zeggen. Een dergelijke natuurlijke graankorrel bestaat vereenvoudigd uit een overwegend zetmeellichaam en eiwithoudend meellichaam, een vethoudende zaailing en vezelrijke randlagen. Daarbij komen talrijke "vitale stoffen", bijvoorbeeld vitaminen, mineralen, sporenelementen en enzymen.

Vers malen

Vers gemalen volkorenmeel bevat nog al deze vitale stoffen in zijn bioactieve vorm. Maar al kort na het malen wordt het kritisch wat de waardevolle ingrediënten van volkorenmeel betreft. Want veel daarvan zijn zeer gevoelig voor invloeden van buitenaf, zoals licht en zuurstof. Na slechts een paar uur verliest het vers gemalen meel gestaag zijn waarde. Sommige vitale stoffen worden bijvoorbeeld inactief, natuurlijke aromastoffen vervluchtigen, vezels verminderen hun zwelingsvermogen. Hoe langer het meel wordt bewaard, hoe hoger dit waardeverlies uitvalt. Al na twee weken opslag heeft het volkorenmeel zoveel van zijn waardevolle eigenschappen verloren dat het kan worden vergeleken met extractiemeel. Net als bij groenten en fruit, die ook kort na de oogst vitaminen, frisheid en smaak verliezen, is het ook bij volkorenmeel – alleen kan dit "afbraakproces" niet zo duidelijk worden waargenomen.

Waarom zelfvlokken?

Muesli bestaat grotendeels uit granen. Het hoofdbestanddeel is daarbij meestal havermout. Wat nauwelijks iemand weet: industrieel geproduceerde havermout wordt verwarmd tot 100 °C. Eerst wordt de haver met hete waterdamp behandeld, vervolgens gewalst en vervolgens bij sterke hitte weer gedroogd. Deze behandeling maakt de haver soepeler, zodat hij tot mooiere vlokken kan worden geperst. Anderzijds worden de havermout door de hitte bewaard, want de zaailing van de haver bevat van nature veel waardevolle oliën en vetten. Het vetgehalte van haver is ongeveer zeven procent, meer dan twee keer zo veel als bij andere granen. De oliën zouden na een paar weken ranzig zijn, omdat bij het walsen de beschermende schaal van de haverkorrel beschadigd raakt en vanaf dat moment de zuurstof uit de lucht met de oliën reageert. Het begint een oxidatieproces dat ertoe leidt dat de oliën bederven. Door verhitting wordt dat voorkomen.

Maak zelf je muesli!

Niet voor niets is er al meer dan 30 jaar vlokkenknijpen voor thuisgebruik. Zo kun je je ontbijtvlokken van haver en van andere granen zoals spelt heel eenvoudig zelf maken. Bovendien kunnen hiermee ook zaden zoals lijnzaad of sesam vers worden geperst. Daardoor worden deze beter verteerbaar. Lijnzaad kan bijvoorbeeld alleen door het lichaam worden gebruikt als de schil ten minste is aangebroken. Dan voorziet lijnzaad het lichaam onder andere van waardevolle omega-3-vetzuren. Overigens is lijnzaad daarmee het inheemse en duidelijk goedkopere alternatief voor de dure en geïmporteerde chiazaden die momenteel trendy zijn.