Rookhaken [8-delige set] vleesshaken roestvrij staal voor vis en vlees | roestvrij stalen rookhaken forel, merk, paling en meer | Rookhaak vis | 8x 21cm | Rookoven en rookchips accessoires

1. zouten

Vóór het roken wordt de vis gezouten, dit kan op verschillende manieren gebeuren. Daarbij wordt in principe een onderscheid gemaakt tussen nat- en droogzouten. Bij nat zouten worden de vissen in een pekel geplaatst om een gelijkmatige zoutverdeling te garanderen. Een mengverhouding van ten minste 60 gram zout per liter water wordt aanbevolen. Voor vetrijke vissoorten kan het ook 80 tot 100 gram zijn.

2. Drogen

Na het zoutbad worden de vissen kort afgespoeld, met keukenpapier afgedept en ofwel op rookhaken gehangen of op het rooster gelegd. Voor oppervlakkige droging kunnen de vissen afhankelijk van het seizoen en de weersomstandigheden aan een waslijn worden geregen of al in de oven worden gehangen.

Vervolgens laat men ze bij geopende ovendeur en een klein aanmaakvuur kort afdrogen, tot het oppervlak merkbaar droog is. Vooral in het warme seizoen heeft de ovenmethode het voordeel dat de rook tegelijkertijd vervelende insecten uit de buurt van de vissen houdt.

3. koken

Het koken in een rookoven volgt een basisprincipe, dat bij alle soorten oven en warmtebronnen hetzelfde is. De vissen worden opgehangen en de oventemperatuur wordt geleidelijk verhoogd tot de gewenste gaarstand van ongeveer 90 graden Celsius is bereikt. Tegelijkertijd wordt het rookmeel in een rookmeelschaal boven het vuur of de brander geplaatst.

4. roken

Nu begint het eigenlijke roken van de vis, een belangrijke stap naar de veredeling. De houtkeuze voor de verwarming heeft al invloed op de smaak. In principe zijn harde loofhoutsoorten goed geschikt, terwijl naaldhout en harshoudende varianten minder geschikt zijn. Klassiek gebruik je beukenhout voor het roken van vis.

Tip: Fruithout geeft de gerookte vis ook een heerlijke smaak. Maar belangrijker voor het rookresultaat is de keuze van rookmeel en mogelijke specerijen zoals jeneverbes. Hierbij kent de creativiteit geen grenzen.